L’Executive Chef Antonello Sardi, del Ristorante Serrae Villa Fiesole, appena inserito nella Guida Michelin 2024, ci propone una ricetta sostenibile utilizzando ingredienti freschi e locali.
Questa deliziosa preparazione combina il sapore affumicato delle melanzane alla brace con la cremosità della mozzarella di bufala campana, arricchita da verdure di stagione croccanti e un fondo saporito di verdure. Ogni componente della ricetta è pensato per minimizzare l’impatto ambientale e promuovere una cucina responsabile.
La ricetta dello chef Antonello Sardi non è solo un omaggio alla gastronomia di alto livello, ma anche una dimostrazione concreta dell’impegno per un futuro più verde.
Ricetta per 6 persone.
Pasta Fresca:
- Ingredienti: 500g di farina 00, 250g di tuorlo, 2 uova intere.
- Preparazione: Mescolare la farina con i tuorli e le uova fino a ottenere un composto omogeneo. Far riposare in frigo per almeno 5 ore.
Ripieno di Melanzane:
- Ingredienti: Melanzane alla brace.
- Preparazione: Sbollentare i broccoli, scolarli e affumicarli per mezz’ora. Frullare e setacciare per ottenere una crema densa e liscia. Mettere in sac-à-poche e far riposare in frigo.
Ripieno di Mozzarella:
- Ingredienti: 460g di mozzarella di bufala, 50g di panna.
- Preparazione: Frullare la mozzarella, aggiustare di sale e olio. Mettere in sac-à-poche e far riposare in frigo.
Fondo di Verdura:
- Ingredienti: 4 sedani, 20 carote, 10 cipolle, 2 cavoli cappucci.
- Preparazione: Tagliare le verdure a dadini, rosolare in poco olio e coprire con acqua. Sobbollire per 8 ore, filtrare e ridurre fino a ottenere una salsa densa.
Carote Julienne:
- Ingredienti: 2 carote.
- Preparazione: Tagliare le carote a fettine sottili e poi a julienne. Saltare in padella con un filo d’olio extravergine di oliva.
Aria di Carote:
- Ingredienti: 6 carote, 2g di lecitina di soia.
- Preparazione: Estrarre il succo dalle carote, filtrare, aggiungere la lecitina di soia e mettere da parte.
Preparazione
Stendere la pasta in sfoglie sottili.
Mettere la farcia di melanzana a sinistra e quella di mozzarella a destra.
Ripiegare la pasta e chiudere il doppio raviolo con una rotellina zigrinata.
Cuocere in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolare e adagiare su un piatto.
Aggiungere due cucchiai di fondo di verdure e le carote julienne sopra i ravioli.
Montare l’aria di carote con un minipimer e metterne un cucchiaio sui ravioli.
Decorare con una foglia di maggiorana fresca.