Per celebrare la Pasqua con un tocco di sublime raffinatezza, l’Executive Chef Antonello Sardi, mente creativa del Ristorante Serrae Villa Fiesole, insignito con l’ambita Stella Michelin 2026, ha ideato un primo piatto che si configura come un vero e proprio inno alla tradizione culinaria toscana, reinterpretata con uno sguardo audace e squisitamente contemporaneo: Tagliatelle al ragù di manzo, fave di cacao e alloro.
Il piatto creato dallo Chef Antonello Sardi è un’opera gastronomica ricca di memoria e innovazione, dove la pasta fresca, rigorosamente fatta a mano, accoglie un ragù ricco e profondamente aromatico, un vero concentrato di sapori che vengono esaltati da note inaspettate di cacao amaro e dal profumo inconfondibile, delicato e persistente, dell’alloro.
Questo piatto è capace di sorprendere il palato, di conquistare anche i palati più esigenti con la sua raffinata semplicità, celando una complessità di sapori magistralmente orchestrata.
La ricchezza del ragù di manzo, il cuore pulsante di questa creazione, è ottenuta da tagli selezionatissimi, provenienti da allevamenti locali che seguono rigorosi protocolli di qualità.
Ma è l’incontro con la profondità aromatica delle fave di cacao, sapientemente dosate dallo Chef Sardi, che conferisce al piatto una dimensione ulteriore, un intrigante retrogusto tostato e amarognolo, dal fascino quasi ancestrale, che riporta alla mente antiche tradizioni e sapori dimenticati.
A completare questa sinfonia di sapori, una polvere finissima di alloro ottenuta da foglie fresche, essiccate lentamente al sole per preservarne le proprietà organolettiche, e poi ridotte in un’essenza pura, impalpabile.
Il contrasto tra la pasta fresca, ruvida e corposa, e il sugo avvolgente crea un’armonia perfetta, arricchita dalla mantecatura con Parmigiano Reggiano, che dona profondità e rotondità al palato. Il tocco finale è la scorza di limone, che porta freschezza e vivacità, esaltando ogni singola sfumatura di questo piatto pensato per lasciare il segno.
Ricetta delle Tagliatelle al ragù di manzo, fave di cacao e alloro
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
- 250 g di farina “00”
- 250 g di semola di grano duro
- 150 g di tuorli d’uovo
- 10 g di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
Per il ragù di manzo:
- 220 g di carne di manzo (Rosetta), tagliata a cubetti
- 4 scalogni tritati finemente
- 45 g di burro
- Sale q.b.
Finitura e aromi:
- 1 cucchiaio di grué di cacao (fave di cacao frantumate)
- 6 foglie di alloro
- 15 g di Parmigiano Reggiano
- Scorza di limone (a piacere)
- Olio extravergine di oliva
Procedimento
Preparazione della pasta fresca
Unire farina, semola, tuorli, olio e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Far riposare l’impasto in frigorifero per almeno due ore, quindi stenderlo e tagliarlo in tagliatelle larghe circa 1 cm. Formare nidi di pasta infarinati, coprire con un canovaccio.
Preparazione del ragù
Far appassire gli scalogni tritati in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungere la carne salata e rosolare fino a far evaporare tutta l’acqua. Trasferire la carne su una placca con il burro e un po’ d’acqua; cuocere in forno a 180°C per 12 minuti, mescolare e proseguire la cottura per altri 12 minuti.
Preparazione della polvere di alloro
Essiccare le foglie di alloro a 55°C per una notte. Tritare finemente e setacciare per ottenere una polvere sottile.
Composizione del piatto
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e saltarle in padella con il ragù e un mestolo di acqua di cottura. Mantecare con Parmigiano Reggiano, scorza di limone e un filo di olio extravergine.
Impiattare formando un nido di tagliatelle. Completare con fave di cacao e una spolverata di polvere di alloro.
Questa creazione esprime appieno l’identità del Ristorante Serrae Villa Fiesole: una cucina d’autore, che rispetta la tradizione ma la rinnova con eleganza. Perfetta per celebrare la Pasqua in un luogo dove il gusto incontra la bellezza mozzafiato delle colline fiorentine o prepararla a casa per sorprendere i propri ospiti.