Ricetta gourmet estiva dello chef Antonello Sardi

Per Antonello Sardi, la grande cucina nasce dalla valorizzazione delle materie prime di stagione. I peperoni, protagonisti dell'estate, vengono trasformati in una preparazione delicata e sorprendente che esalta la naturale dolcezza dell'ortaggio attraverso tecniche di cottura, equilibrio delle acidità e contrasti di consistenze.

Il risultato è un piatto contemporaneo, elegante e ricco di personalità, capace di esprimere la filosofia gastronomica che ha reso il Ristorante Serrae Villa Fiesole uno dei riferimenti dell'alta cucina toscana.

La ricetta propone un gioco armonioso tra consistenze e temperature.

La superficie caramellata della crème brûlée racchiude un cuore morbido e vellutato, mentre i peperoni marinati aggiungono una piacevole nota agrodolce. L'insalatina croccante dona freschezza, la maionese all'aglio conferisce profondità aromatica e la vinaigrette finale lega ogni elemento con equilibrio, senza coprire il sapore degli ingredienti principali.

Ingredienti della ricetta per 4 persone

Per la Crème Brûlée

• 100 g di crema di peperone
• 130 g di panna fresca
• 1/2 tuorlo
• 10 g di yogurt
• 1 foglio di colla di pesce
• Zest di limone

Per la crema di peperone

• 2 peperoni
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale q.b.

Per la marinatura

• 89 g di aceto di mele
• 90 g di aceto tradizionale
• 30 g di sale
• 160 g di zucchero
• 180 g di acqua

Per la brunoise di peperoni marinati

• 1/2 peperone

Per l'insalatina di stagione

• 2 o 3 varietà di insalata
• Foglie di rucola
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale q.b.

Per la maionese all'aglio

• 30 g di tuorlo
• 160 g di olio di semi
• 1/2 spicchio d'aglio tritato finissimo e privato dell'anima
• 1 cucchiaio di olio EVO
• Sale q.b.
• Succo di limone q.b.

Crema di peperone

Cuocere in forno due peperoni interi, conditi con olio e sale, per circa 20 minuti con ventilazione. Quando la buccia risulterà ben abbrustolita, trasferire i peperoni in un sacchetto di plastica chiuso e lasciarli raffreddare. Questo passaggio faciliterà la rimozione della pelle. Eliminare quindi pelle e semi, frullare la polpa, setacciarla e tenere da parte la crema ottenuta.

Crème Brûlée

Mettere in ammollo la colla di pesce. In una brocca unire la crema di peperone, il tuorlo, la panna fresca, lo zest di limone e la colla di pesce ben strizzata. Frullare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Versare negli stampi di terracotta e cuocere in forno a bagnomaria a 120°C per circa 20 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare completamente e conservare.

Marinatura

Portare a ebollizione l'aceto di mele, l'aceto tradizionale, il sale, lo zucchero e l'acqua. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Brunoise di peperoni marinati

Tagliare mezzo peperone a cubetti regolari di circa 3 mm per lato. Scaldare la marinatura, spegnere il fuoco e immergervi i cubetti di peperone. Lasciare raffreddare completamente. Prima dell'utilizzo, scolare i peperoni e adagiarli su carta assorbente.

Insalatina di stagione

Tagliare le insalate e la rucola a listarelle sottili. Immergerle in acqua e ghiaccio per renderle particolarmente croccanti. Al momento del servizio, asciugarle accuratamente e condirle con olio extravergine d'oliva e sale.

Maionese all'aglio

Mettere il tuorlo in una ciotola con sale e succo di limone. Iniziare a montare con una frusta, aggiungere l'aglio tritato e incorporare gradualmente l'olio di semi a filo, senza smettere di mescolare. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, aggiungere l'olio EVO. Assaggiare, correggere di sale e limone se necessario e lasciare riposare in frigorifero.

Finitura:

Cospargere la superficie della crème brûlée con zucchero di canna e caramellare utilizzando un cannello da cucina. Con l'aiuto di un cucchiaio, estrarre delicatamente la preparazione dalla cocotte e adagiarla al centro del piatto.

Distribuire attorno alcune quenelle o punte di maionese all'aglio. Adagiare sopra l'insalatina croccante e completare con i peperoni marinati. Condire infine con una leggera vinaigrette per donare freschezza e armonia al piatto.

Chi desidera vivere questa esperienza gastronomica direttamente alla fonte può scoprire la cucina dello chef Antonello Sardi presso il Ristorante Serrae Villa Fiesole, una Stella Michelin, all'interno dell'FH55 Hotel Villa Fiesole.

Affacciato sulle colline che dominano Firenze, Serrae propone una cucina che unisce tecnica, stagionalità e valorizzazione delle migliori materie prime del territorio. Ogni piatto nasce dall'incontro tra ricerca contemporanea e tradizione italiana, offrendo un percorso gastronomico immerso in uno degli scenari panoramici più suggestivi della Toscana.